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　　烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，并失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不會損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。

　　炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

　　炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，（這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味），放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

　　糖要在放鹽之前入鍋：制作菜品時放糖的時間不宜過早，但是糖要在放鹽之前入鍋。若先放鹽，鹽會將材料中的水分析出，糖就會融入菜汁中，不能起到相應的提鮮作用。口感略甜的燒燜類菜品放糖不宜一次加足量，否則易煳鍋、影響菜品色澤。一般分兩次，第一次是糖滲透人材料，第二次是湯汁濃稠、口味醇正。

　　用糖調味要注意溫度：用糖調味溫度不可過高，蔗糖的熔點為160～186℃。單獨加熱時，當溫度達到150～160℃時，熔化成葡萄糖和果糖的無水物，具有蔗糖結晶性、易出現翻砂現象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黃色糖絲。可以制作拔絲類菜點，或制作糖類制品。當溫度達到170～220℃時，生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色，無營養價值。制作酸味菜品過酸時，添加少量的糖，能使酸味明顯減弱。

　　炒素菜也加不少油。無論是哪種油，脂肪含量都在98％以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

　　在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導致消化道癌癥的物質）的形成。

　　加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。